凌虚阁 - 都市小说 - 拒绝米其林评级的三星小店在线阅读 - 第160章 创新菜,香芋扣油封肉

第160章 创新菜,香芋扣油封肉

    那现在啥也不说了,备食材吧。

    制作传统的“香芋扣肉”有两个东西需要提前准备好。

    其中一个自然是荔浦芋头,刚刚陈阳出门一趟,买了一些回来。

    这些芋头每个都在一斤向上,个个肉白细、味香浓。品质全都是a 以上。

    陈建拿起陈阳买回来的芋头,满意地点了点头:“没想到小五挑选食材这么厉害,刚刚参观了一下你们小院的后厨和后院,真是让我大开眼界,每种食材都是市场上的尖货,有些东西让我看了都眼馋啊!”

    陈阳哈哈一笑,自然不会告诉他,自己哪怕是买根小葱都是精挑细选,市场上的食材(辅料除外)如果系统评级不过a,他是根本不会买回来的。

    这也造成了小院用的食材,蔬菜水灵,肉类新鲜。

    在陈阳看来,做好每一道菜的基础就是食材的品质,这就像盖房子一样,食材就是地基,地基不牢,你上面盖得再漂亮,到最后成品也是豆腐渣。

    香芋扣肉是一道传统名菜,制作的过程可不止食材新鲜那么简单。

    陈建见陈阳买回了食材,于是就开始传授这道菜的制作方法。

    制作这道菜,本来是五花肉买回来后要煮至七成熟备用。

    但因为油封肉本来就是熟的,所以这步可以省略,好在杨跃家的油封肉不是那种熟烂的类型,陈建用筷子从猪皮插入,筷子上的肉并没有滑脱。

    他点了点头,基本跟蒸制之前的肉质差不多,这省去了很多麻烦。

    陈阳听到这里,心里也松了一口气。

    如果油封肉的肉质太过于软烂,那在切片上锅蒸制后,肉片会脱型散乱。

    但如果控制蒸制时间,油封肉的香味又不会渗透进芋头中。

    现在油封肉的软烂程度,估计跟做这道菜时,煮出来的五花肉软烂程度差不多,这才是陈建说省去很多麻烦的原因。

    这时,又一个重要的制作要点出现了。

    陈建招了招手让陈阳过来。

    等陈阳走进了,他拿着刀将削皮了的荔浦芋头切成长6厘米、宽3.5厘米厚四~五毫米左右的长方块。

    然后在油锅八成热时,将芋头放入炸熟捞起,这一步他做得十分小心,因为厚度很薄的原因,炸制定型的过程他非常仔细,芋头刚下锅时,不能乱动,防止芋头被碰坏了。

    接着,他又将油封肉切成大小跟芋头差不多的小块留着备用。

    到了这一步,最重要的环节来了。

    调料汁。

    不过陈建并没有当着众人的面调汁,没错他是卖了个面子给吕小燕过来指点陈阳,但并不代表他要教所有人。

    吕小燕见陈建停了下来,也知道接下来的步骤十分重要,于是他借口要喝茶,便招呼众人一起到前面泡茶等着陈建出来。

    谁知道陈建笑道:“小五留下帮忙。我一个人做不了!”

    吕小燕闻言一喜,刚刚他让所有人出去其实也是投石问路,人家现在这句话表明自己可以教,但是只能教一个,至于陈阳学会了以后,不好意思,别乱传手艺。

    在场众人多多少少都算入行了,哪能不知道这个意思,听到陈建的话顿时全跟着吕小燕去了前厅。

    等人走后,陈建笑着对陈阳道:“我欠你师父一个人情,今天教你这招算是还了。”

    陈阳还挺好奇,到底老吕同志帮了陈建什么忙,使得陈建竟然将传承的一道菜教给了陈阳。

    不过这也不是问问题的时候,陈建继续说道:“其实你也不用有什么负担,我们现在是共同研究一道创新菜,我能教你的只是传统的香芋扣肉,至于你的扣油封肉能不能成,还要看你自己。”

    陈阳点了点头:“已经很承情了!”

    陈阳这六个字说得很真诚,陈建一听就知道眼前的这个小伙子不是那种油嘴滑舌之人,这种人说承情了,那就真是两人有了一份情谊在里面,这年头什么最难还,人情啊。

    说到这,陈建心里再无顾及,将他老师教他的配方一五一十教给了陈阳。

    “南乳10克,蒜泥100克,盐2.5克、糖5克、八角末0.5克、酱油10克。这就是制作香芋扣肉的原汁。记下没有?”陈建到底是港岛人,不像吕小燕教学时,偶尔还会使用一钱、一斤之类的重量单位,而是直接全都用克重。

    这样陈阳脑海中就有了一个直观的印象。

    南乳、蒜泥、八角是主味,糖提鲜、酱油上色。

    这些都好理解,但这里有个问题:“陈师傅,糖的使用你觉得在这道菜里,可不可以多一点?”

    陈建皱眉想了想:“我懂你的意思,这道菜主材本身就有咸味,糖量加多,使得本来提鲜的作用,直接变成鲜甜口,这样的芋头更香更入味。”

    陈阳点了点头。

    犹豫了半晌陈建点了点头:“没做出来前都不好说,传统的配方就是刚刚我说的那样,以后你做香芋扣肉时不要变动!”

    陈阳点了点头,像是一些传统名菜,尤其是有传承的传统名菜,很多名厨是不喜欢人随便更改配方比例的。

    也就是今天陈建心情不错,而且制作的是一道创新菜,如果要是他的徒弟敢这么调配方比例,陈建绝对一脚能把他踹飞,别怀疑厨师的战斗力,高强度工作中的厨师,每一个都是移动的炸药桶。

    陈阳得到首肯,于是又在料汁里加入了五克白糖,因为是北方的原因,这个糖量是要控制的。

    可能在南方一些地方,陈阳制作这道菜时,哐哐哐直接三、四勺糖就直接加进去了,但这里不同啊,北方的口味太甜会觉得腻人,增加少许白糖,既可以有甜味,又不会发腻,可能更适合明天客人们的口味。

    等料汁调好,陈建将肉放入料汁里拌匀,然后逐块跟芋头块依次放入碗内。

    这时,他让陈阳将排布好的碗放入蒸箱蒸制。

    “设备你熟悉,调中火一小时。”陈建叮嘱。

    从这点上就能看出,杨跃还是个菜鸟的原因,烹饪过程中,不同设备、工具的使用都有可能破坏一道菜的口味。

    厨师来到新环境,直接上手操作是有失误的可能的。

    杨跃上来就直接使用自己不熟悉的蒸箱,现在的电蒸箱火力差别很大,同样是3000w,两个品牌蒸出来的东西有可能是两种不同的状态。

    所以刚刚他的扣肉出水多也有这方面的因素。

    但陈建就谨慎多了,遇到这种情况,他让陈阳来操作,会省去很多不可控的因素,所以,刚刚他说一个人做不了,也不全是客气话!

    一个小时后,陈阳将蒸箱里的扣肉取出,老规矩,碟子扣碗,反转!

    晶莹剔透的油封肉散发着诱人的香味,香芋因为炸制的原因,吸饱了多余的油脂和汤料,碟中虽有蒸汽水,但明显不是泄汤的状态。

    陈阳心里一喜,这算是成功了一半了。

    这时,陈建将锅烧肉,倒入原汤,又加了点淡二汤和酱油用湿淀粉勾芡,最后放了15克左右的花生油放入芡汁中推匀。

    在芡汁淋上香芋扣油封肉的一瞬间,陈阳仿佛整个灵魂都在颤抖。

    看过巧克力酱流遍冰淇淋表面的情形吗?

    这一刻,就是如此解压!

    巨爽无比!

    “叮!肉质酥|软、风味独特、芋头细腻、汤汁饱|满、混杂着芋香和肉香的创新菜荔浦芋头扣油封肉。食物评级:s ”我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店