凌虚阁 - 都市小说 - 拒绝米其林评级的三星小店在线阅读 - 第741章 素虾仁好难做?

第741章 素虾仁好难做?

    素虾仁,顾名思义,就是用别的东西拟真成虾仁的样子。

    做法说起来很简单,就是用山药蒸熟去皮,接着拿刀面将山药拓成你,放入碗中。

    在碗中加干淀粉、精盐、味精拌匀,搓成长条,做成虾仁形状。

    最后放入沸水中煮一下,捞出沥去水分。

    据钱启东笔记中记载,别的步骤都不难,难就难在虾的拟形上。

    怎么样把山药搓成的长条摆弄成虾仁的样子。

    这一步是最难的。m.zwWX.ORg

    当前面的步骤完成后,陈阳仔细回忆了虾仁的形状,从虾头部分粗壮,渐渐到虾尾部分的细长,这个渐进的形状,怎么样才能做的不突兀。

    陈阳试着做了两个,下锅后一看,形状还行。

    但总觉得差了点意思。

    吕小燕看了看陈阳做的虾仁,笑道:“形状怪怪的?你这虾不开背的?”

    陈阳恍然大悟,没错啊,虾仁挤出来后,都要开背取虾线,取完虾线的虾仁背部都有一道凹槽。

    再看自己做的虾仁,圆滚滚的,浑然天成,压根没有虾线什么事儿似的。

    这时,吕小燕洗了洗手,亲自把山药泥搓成长条,然后规整成虾仁的形状。

    这时,他取来一个西餐叉,沿着【虾背】方向,竖起西餐叉在【虾背】上按出一条凹痕来。

    接着他又用尖头筷,将筷子头部放在【虾背】凹痕里,然后筷子往两边各【歪】了两下,只见那【虾背】沿着虾线,两端出现了一个小坡度,看起来跟真的虾仁形状几乎一模一样。

    这一手让他身旁的所有人都叹为观止。

    黄芪更是直接惊呼出声:“师爷,啥也不说了,请收下我的膝盖!”

    吕小燕哈哈大笑道:“老咯,以前做这玩意儿快的很,现在费眼睛,做得慢多了!”

    陈阳撇了撇嘴,话说他们这一门里都是爱装的,这时候说什么老了、年轻时更快啥的,不就是告诉别人,这算什么?劳资当年更牛博义。

    不过话说回来,吕小燕确实有装博弈的资本,陈阳将他做的虾仁下锅后一看,除了颜色,形状跟真的虾仁几乎没有任何差别。

    对了……

    陈阳突然嫩住了,谁啊,形状像了,但……

    但颜色雪白雪白的,这不想熟制的虾仁啊,熟透了的虾仁都是红色的……

    陈阳看了看师傅的表情,再想想钱启东笔记中的记载,似乎两人对于虾仁的眼色都没有什么要求。

    由此看来,传统技法中对于这道菜的【虾仁】处理,只要求形似,对颜色并没有做更多的要求。

    但陈阳是什么人?

    强迫症晚期。

    只要是他出来的菜品,不管是形状还是颜色,都必须100%还原真实的虾仁才行。

    可是……

    怎么样才能将颜色附着上去呢?

    当陈阳将自己的想法说给吕小燕听后,吕小燕皱眉道:“这不好办,虾仁一般是虾背和虾尾处红色颜色较重,你怎么能让这些部位染色,而别的部位颜色淡点呢?”

    陈阳一听好像确实是这么回事。

    苦思冥想了半天,他突然想起做樱桃肉时用到的红曲水。

    他赶紧将红曲水拿来,做了个虾仁试了试。

    第一个虾仁直接蘸红曲水,红曲水瞬间让整个虾背红透了,一眼假,pass。

    第二次,陈阳想了个办法,先捏了个面团,然后将红曲水混合在里面,接着用面团往【虾仁】上轻轻拍动。

    这次红色的花纹像多了,背部的红色斑驳和尾部的大面积红色,确实很像虾仁熟制后的样子。

    这个问题解决了,但第二个问题又来了。

    红曲水这玩意儿太红了,染上红曲水的虾看起来跟在福岛转了一圈似的,红灿灿得,怪吓人的。

    这时还是刚刚来上班的叶佳怡建议道:“师兄,你可以用胡萝卜汁跟少量红曲水中和一下,调个色不就行了。”

    陈阳大吃一惊,卧槽这个妮子有点东西啊。

    叶佳怡倒没觉得有什么稀奇的,她喜欢做点心,点心经常需要调色。

    果然,按照叶佳怡的想法,用红曲汁和胡萝卜汁以七比三的比例兑上,再印在虾背上,那颜色简直绝了,跟真的几乎没什么不同。

    最困难的问题解决了,陈阳开始先把传统的双色素虾仁复刻一遍。

    炒锅旺火烧热,热锅凉油,等七成热时,放入煮好的素虾仁炸制一分钟左右,接着倒入漏勺沥油。

    原锅中留花生油五钱,仍然旺火,加葱末炸香,放入青豆、冬菇丁稍稍翻炒一下,这时,陈阳取了一点刚刚用蘑菇汆的汤汁倒在锅里。

    加盐、加味精、加绍酒烧沸。

    用湿淀粉调稀勾芡,最后放入素虾仁颠炒,淋入芝麻油就可以起锅了。

    起锅时放在长盘一边。

    双味素虾仁的一味就完成了。

    这时陈阳又把洗干净的炒锅放在旺火上,舀入花生油五钱,放入葱末炸香,还是蘑菇汤一两、盐、味精、番茄酱、绍酒加入烧沸。

    继续调匀勾芡,另一半素虾仁放入,淋入芝麻油,颠炒后起锅盛入长盘的另一边。

    到这里,一道纯素的双味素虾仁就算完成了。

    在菜品完成后的第一时间,系统提示音响起。

    “用山药制成虾仁,一菜双色双味、鲜香滑嫩,虾仁极为拟真,所谓色香味形一应俱全的纯素菜……双味素虾仁,菜品评级s ”

    .菜做好后,肯定是长辈先尝。

    吕小燕一边点头一边夹菜,口中道:“很不错,很不错,精益求精,没想到这虾仁被你们做得跟真的几乎无二,不简单,不简单啊!”

    当菜品放入口中后,吕小燕点头:“一味酸甜,一味葱香,这道菜算是淮扬菜中难得的精品了!”

    “可惜做法太复杂,如果虾仁的做法简单点就更好了!”

    陈阳笑道:“其实也不难,找人定做个硅胶的虾仁模具,一按就出来了,然后跟做月饼似的,搞个印花的木头小印章,模具出来的虾仁上直接盖章,批量生产了就!”

    吕小燕傻了,这是做菜?这特么不是流水线作业?

    但是怎么想都觉得这方法靠谱,可比人收工捏制简单多了!

    “老了,老了!”吕小燕叹了一口气。

    不服老不行啊!我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店