第895章 制作传统鱼丸

    不光是柯宁被这道松鼠桂鱼的摆盘造型惊艳到了，就连张金玉也是看得目瞪口呆！

    他忍不住提出了自己的疑问：“付厨，这鱼肉炸制时，是怎么控制的定型角度呢？”

    明明正常炸制时，鱼肉一遇到高温的热油就会马上变硬，至于朝向和角度，则完全取决于切制的手法，和鱼肉下锅时的膨胀程度。

    但可以肯定的是鱼肉因为本身的形状问题，所以在炸制之后会变成开花一样的散开状态。

    而付宇做的松鼠桂鱼，整段鱼肉的朝向则是齐刷刷的向鱼尾看齐！

    这是怎么做到的？

    付宇正在炖制酸汤铜罗鱼，听到这话，随口说道：＂主要是淀粉在挂浆时，要注意填满鱼***隙，而且要在火候适中的时候下入鱼肉，再用锅铲进行压制定型。”

    付宇说的简单轻松，张金玉却是听的一脸懵逼！

    鱼肉裹了淀粉，就是为了炸制时可以达到外酥里嫩的效果，因为淀粉遇油会马上变硬成型。

    而淀粉浆是流动的，就算填满鱼***隙下了油锅，随着拎拿的动作，淀粉肯定也会有所流出。

    再者，这个所谓火候适中的时候下入鱼肉，那肯定要等到油烧热后才行。

    可是油热了，鱼肉下锅，就会立马变硬定型，这两者是相辅相成的，到时候怎么用锅铲进行压制？

    这可不是手速快慢的事情！

    付宇其实也有点心虚，如果是平时做烹饪指导，他肯定会说的特别详细，至少能让张金玉理解具体的操作方法，哪怕现在做不到，在日后的工作中，也可以找机会进行练习。

    而这一次，付宇却说的很含糊。

    真不是他敷衍了事，而是这一步操作没办法说的非常详细。

    其实他能将鱼肉炸制成朝向鱼尾的造型，主要还是归功于万能锅铲，在烹饪操作的时候，他其实是在将鱼肉下锅的同时，就将锅铲直接按压在了鱼肉上面。

    在热油同鱼肉接触的瞬间，利用自己的超级手速，迅速将鱼肉压制住，使所有的鱼肉段全部朝向鱼尾。

    有万能锅铲在，他既不用担心会损坏鱼肉的形状，又不用担心淀粉浆会沾到锅铲上，破坏鱼肉的整体外观。

    不过，这件事情他不会同张金玉交代。

    付宇前一份接手的点餐单还没有完成，他迅速完成了酸汤铜罗鱼的烹饪，这才拿起了早就备好的白鲢。

    高文晶那位朋友的点餐单上，还剩下一道樱桃鱼肉球。

    这道菜选用的主食材就是白鲢做成的鱼丸。

    其实，现在后厨里做的鱼丸，早就不像以前那样全部是手工制作。

    而是直接用破壁机，破壁机的功率大，转速高，能把食材破碎彻底。

    尤其是做鱼丸，手工制作存在的两大难关，剁和调理，对破壁机来说都不是事儿，一次性完成，效果杠杠的，做法也很简单。

    不过，这一次付宇想着是高文晶的朋友到店用餐，而且还特意打电话交代了一下，希望他们这边能好好帮着选定菜谱进行烹饪。

    到时候，指不定高文晶也会入座用餐。

    店里的特色菜，正常来说，应该只有后厨这边的人，才有机会和口福能品尝到。

    但其实前厅的服务员有时候比后厨这边吃到的菜品还要多。

    像遇到顾客点了菜却几乎没有动筷子的菜肴，前厅的服务员经常会趁着顾客离开时悄悄品尝。

    反正扔了也是浪费，而且前厅的工作时间和后厨这边一样，真忙起来，根本没有时间吃饭。

    有时候饿了，馋了，服务员就会忍不住偷吃顾客的剩菜。

    虽然店里有明确规定，不允许服务员出现这样的行为，但其实大伙都已经默许了，就连管理人员也都是睁一只眼，闭一只眼，全当不知道。

    付宇想着，既然答应了帮忙烹饪，那么就干脆努力做到最好。

    所以在制作鱼丸时，他并没有使用破壁机，而是选择了传统的手工做法。

    这样的操作，才能让做出来的鱼丸最接近原味，好吃。

    千里马做鱼丸选用的是白鲢，这种鱼的肉质细嫩雪白，比其他很多鱼肉白。

    鱼丸追求的又是白，正好白到一起了。

    再说白鲢去了皮，纯肉的味道不仅不腥，还带着甜味，是上等鱼肉的味道。

    食材好，烹饪操作起来难度就会相对小很多。

    付宇之前曾在全鱼宴的教学实践课堂里反复烹饪制作过鱼丸，对于这种食材的制作方法非常的娴熟。

    小工备料的白鲢只是简单的去掉了鱼鳞和内脏，因为付宇的特殊要求，并没有进行漂洗。

    这是因为漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。

    但是漂洗鱼肉的时间不能太久，太久了鱼肉会发硬，导致排捶时难以成茸，而且还会降低鱼肉的粘凝度。

    所以付宇拿起白鲢，在烹饪前，又特别做了一次细致的漂洗。

    他将白鲢除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中漂洗之后，再放到砧板上用刀背排捶。

    这一步的操作很关键，在教学实践课堂里，付宇就因为操作手法不当，曾导致反复失败。

    他自己通过不断的失败，慢慢积累下了不少的烹饪经验。

    此时，又因为刚才的敷衍教学，心有歉疚，于是付宇在操作时，特意叫着张金玉过来观摩，然后细致的进行了指导。

    付宇一边操作，一边说道：“你看，其实排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响很大。”

    “一般在操作的时候，要注意应该以先轻后重的手法对鱼肉进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以形成亲合的肉茸，还会带起砧板上的木屑等杂质。这样的方法其实也同样适用于做手打牛肉丸。”

    张金玉顿时一脸恍然的表情。

    哦！

    原来是这样，难怪他以前在做手打牛肉丸时，做出来的肉茸效果不太好。

    想来牛肉和鱼肉的做法大同小异，看来在操作方法上也应该是一通百通。

    手打牛肉丸是千里马的特色菜，因为主打就是老式地道的烹饪手法，所以在牛肉丸的制作上，全是真正的人工手打牛肉捏制成的肉丸。

    张金玉之前做小工的时候，经常会轮到做排捶的工作，只是他虽然也很卖力的去做，但效果却总是有些差强人意。

    不过好在牛肉只要进行了排捶之后，捏制出来的丸子基本上都能达到烹饪的要求。

    所以张金玉每次交活时，赵猛这边也没有返工过。

    不过偶尔有两次，赵猛闲暇时，会特意叮嘱一句，让他没事多练练排捶的操作，手法多少有些欠缺。

    当时，张金玉还有点想不明白，自己究竟是差在了哪里，现在听了付宇这一番话，他简直如醍醐灌顶，瞬间就明白了自己在操作上究竟失误在了哪一点上！

    付宇虽然看上去性格温和，但其实在烹饪操作方面，非常的严谨认真。

    既然决定要教张金玉烹饪的操作关键点，就会非常负责而详细的进行指导。

    付宇继续说道：“另外还要注意的是，排捶时中途翻动的时候，一定不能直接上手，同时还要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。”

    张金玉连连点头，仔细记下付宇说的话。

    付宇一边操作，一边示意张金玉离近些观摩。

    “你看，要这样......等鱼肉松散后，改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸。”

    张金玉看着付宇示范，忍不住说道：“付厨，我能不能试一试？”

    付宇乐得轻松，主动让出位置，将搅打的工作交给张金玉去做，自己刚好腾出手去烹饪其他的菜肴。

    张金玉虽然烹饪方面天赋不高，但胜在踏实勤恳，付宇交代的事情，他总会特别认真的去完成。

    而且完成度非常高，这一点让付宇非常满意。

    等张金玉完成了搅打，付宇这才接手过来，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉。

    这一次，他自己做了快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。

    张金玉看着付宇手腕转动的幅度，以及搅打时鱼肉成漩涡状旋转的速度，一边暗暗咂舌，一边下意识的活动了一下手腕。

    竟然可以这么快！

    怎么就那么快呢？！

    对于身为男人的他而言，第一次觉得快也是一件值得羡慕的事情......

    而就在他无声感叹的时候，付宇已经开始做鱼肉丸子了。

    他将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，放入冷水锅中加热，等到锅边开始冒小泡而不沸腾的状态，保持一定时间，等到丸子彻底氽熟，再捞出来放入冷水中。

    这一步操作，又是由张金玉主动抢着完成。

    跟着付宇帮厨了这么长的时间，张金玉早就摸清楚了付宇的烹饪习惯。

    无论进行什么菜肴的烹制，付宇最不耐烦做的就是捞起和过油的活。

    就连张金玉这样不是特别有眼色，反应非常快的人，都看得出来，每次只要他能抢着去做过油过水捞起的活，付宇就会非常明显的流露出满意的神色。

    做着最简单的操作，却能讨好到付宇，这种事情对于张金玉而言，简直是巴不得的好事儿。

    所以每次只要遇到这样的操作，他从来不用付宇开口吩咐，向来是主动伸手接活。

    一来二去，倒是培养出了一些默契，只要付宇一个眼神过来，他就知道应该做什么了。

    付宇对此也是非常的乐见其成，能有一个配合默契的帮厨在身边，他可以省下不少的力气，而且也能加快烹饪的速度。

    不过虽然手上闲了下来，付宇嘴上却没停，继续认真指导道：“在制作鱼丸的时候，你要记住，辅料对鱼丸的影响非常重要，制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。”

    张金玉听得一愣一愣的......原来还有这种说法吗？

    付宇捏起鱼丸，示意张金玉凑近了瞧。

    “真正好的鱼丸，颜色要白，这是因为加入了油脂，而油脂的用量你必须通过反复的尝试，自己慢慢掌握。这一点没有捷径，全凭自己的经验进行判断。”

    “还有蛋清......”

    ......

    “我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺，搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质，氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。”

    张金玉目光如炬，听得津津有味。

    他早就发现付宇在烹饪方面其实特别的博学，无论是什么菜肴的烹饪，付宇总能说出一些非常让人惊叹的知识。

    明明付宇之前说过自己只是高中学历，可是现在这一套套的说辞，和对于烹饪操作的讲解，简直就是一位非常博学的烹饪讲师。

    鱼肉丸做好了，接下来的烹饪变得非常的简单。

    付宇操作娴熟的很快完成了樱桃鱼肉球烹制摆盘，并交由张金玉摆在了传菜台上，只等着传菜员过来端走上菜。

    张金玉端完菜，赶忙跟在付宇身边，随时准备着做好帮厨的工作。

    他明白，虽然付宇好心指导他一些烹饪方面的操作，但是他自己也要随时端正态度，摆明自己的位置。

    他可以利用工作的时间去学习厨艺，也要担起打下手的工作，保证付宇在烹饪操作时，可以省心省力。

    比起其他的小工，他的任务更重要！

    因为他做的工作，就是配合好付宇的一切烹饪需求，完成付宇的所有指令，从备菜到端碗盘，事无巨细！

    如果说付宇是征战沙场的将军，那么他就是军营里的副将近卫，负责遵从指令，和守护后方阵营。

    随着最后一道菜肴的完成，付宇也是松了一口气。

    这一桌席面他是真的非常尽心烹饪了，希望高文晶的那位朋友会喜欢。