凌虚阁 - 都市小说 - 拒绝米其林评级的三星小店在线阅读 - 第295章 干丝脆鱼

第295章 干丝脆鱼

    今天陈阳起了个大早,除了带王健转转餐饮协会那边的货站,安排他每天跟相熟的老板月结菜金,还要顺便去找找扬州白干。

    扬州白干是做干丝用的专用豆制品。

    其实这东西做法很简单,就是用黄豆去皮制成的豆腐干。

    为什么一定要用扬州产的白干呢,因为干丝干,豆香浓郁,块形整齐均匀,质地密实,富有弹性,成片不断条,不酸不黏,咀嚼有劲。

    上次陈阳在餐饮协会转场的货站就曾经看过有卖这玩意的。

    到地儿一看,品质基本都差不多,陈阳也就挑了些装袋回了小院。

    乘着天还早,陈阳今天准备按照干丝脆鱼的配方将这道小吃做了试试。

    对厨师新手来说,这道不起眼的杨泰小吃确实有些复杂,能将薄薄的一片干丝干片出十二到二十四片的薄片,这很考验功力。

    虽然现在据说有机器能将这玩意儿片出三十片来,但说实话,手工片出来的干丝和机器片出来的干丝,口感完全不同。

    在扬州、泰州一带,老茶客去馆子吃早茶,大酒店是绝不会去的,他们专挑一些苍蝇馆子,很多老板专门请“墩儿”在后厨片干丝。

    整个片的过程,客人可以尽收眼底。

    在他们认为,这样片出来的干丝就是比机器片出来的好吃,具体什么原因,大家也说不出。

    不过一边看着师傅片干丝,一边吹牛聊天还是挺下酒的。

    一碟干丝,小山似地堆满小碟,干丝尖尖上再放些细可穿针的姜丝,周围撒上些花生米儿,有的是油炸的、有的盐卤的,临上桌前,店家给干丝上撒上自家熬制的酱油,再淋点麻油,嗬,那滋味,绝了。

    干丝刚上桌,扬泰地区的美食家们不会上来就把干丝跟酱油拌匀,那黑乎乎地看起来多难看?

    他们都是会用筷头轻轻将小山状的干丝拨出些许,再跟酱油拌了。

    夹起放入口中细细品尝,嗯!

    那一刻,豆香味充斥口腔,给个肘子都不换。

    干丝下肚,再来点白酒,白酒不比好,前些日子晚上宴请宾朋的残酒就行,“滋”的一声,酒液入喉,好家伙,从喉头到胃,火辣辣的。

    窗外是城河,河边栽杨柳,杨泰人的一天就这么开始了。

    要说起烫干丝,据地方志的记载,大约可以追溯到前清光绪年间,其中属富春饭店燕龙宝师傅制作的五味干丝名气最大。

    但脆鱼干丝,则是另辟蹊径,在软嫩的干丝中加入鳝丝做得脆鱼,这样,干丝中除了豆香,还有脆鱼的酥香、脆香和鲜香,口感更好,也更美味。

    只不过现在你要是去扬州或者泰州这些地方,几乎已经吃不到这道菜了。

    除非是一些上档次的饭店,或者有传承的师傅自己开得店,不然还真未必能寻摸到这道美食。

    片干丝陈阳选择了一块豆腐片成二十二片,倒不是他的技术片不出二十四片以上,只是因为这次去扬州,在狮子楼里陈阳也尝了师侄罗志勇的大煮干丝。

    罗志勇的大煮干丝在陈阳看来做的虽然一般,但是片豆干这点上他做得就很不错。

    大煮干丝为了将鸡汤入味,会将干丝片的更薄,吃到嘴里干丝给舌|尖的触感就像“万条垂下绿丝绦”那意思。

    但烫干丝这点就值得商榷了,首先脆鱼干丝是泰州的做法。

    泰州的烫干丝不是扬州的烫干丝,扬州是干丝切好,开水泡烫。

    而泰州的干丝则要浸泡在碱水中,干丝下去一泡,过个一会儿,干丝捞出沥干水分,再用清水冲洗一下。

    这样得来的干丝吃在嘴里既嫩且滑,而且还不烂糊。

    你想啊,嫩滑的干丝口感,加上油炸后脆崩崩的鳝鱼丝,一口下去那是什么味道。

    想想就会流口水来着。

    片完了干丝,陈阳将他浸泡在碱水中。

    这个小苏打是要按照比例放置的,多一分吃在嘴里有股石灰味儿,少一分,干丝没了那份嫩滑劲儿。

    浸泡时间还有讲究,时间太长,干丝就烂糊了。

    时间太短,还是没有嫩滑劲儿。

    总之,评价一家干丝好不好,首先就要看这家碱水这套工序行不行,这属于基本功。

    而且这碱水还要分季节,总之以去尽黄泔味为考察的标准。

    大约十分钟过去了,陈阳将干丝捞起,用手轻轻一掐,断茬处微微有点豆糜,但断口又很清晰,这就说明这干丝烫的恰到好处。

    接下来就是处理鳝鱼,按照配方中传统的方法,鳝鱼杀好后沥干水分然后放入花生油中炸三分钟左右。m.zwWX.ORg

    等鱼浮起时并发出“啪啪”声,这时将鱼打散、捞出备用即可。

    但陈阳却没按照传统的做法做。

    传统的做法虽然酥脆,但不禁久放,这脆鱼必须得现做现吃才有那味儿。

    但陈阳开店来着,不可能为了客人点上一盘小点心那就上赶着给您现场炸鱼去,那个太慢。

    而且不是自己操作的话,火候也不好控制。

    现在有小师妹这个劳动力可不能“闲置”。

    鳝鱼杀好后,陈阳先用竹刀将鳝鱼划成细细的鳝丝,然后将这鳝丝卷起,用牙签定型。

    这边再调挂糊,薄糊就成,浅浅挂上一些,先用六成油温下锅炸上一遍,捞出后再用八成油温复炸。

    成了,放一小卷鳝丝在口中,挂糊中的蛋香味混合着花生油的香味、鳝丝的鲜香味。

    一口吃下去恨不得将舌头吞下去。

    这还没完,挂糊油炸的鳝丝不是那种黑乎乎的丑模样,被陈阳卷成“大大卷”样儿的鳝丝表面金黄,放在雪白的干丝上,既好看又让人食指大动。

    最后一步就是调味啦。

    杨泰大小早茶馆子,你要去问你们家烫干丝酱油怎么调来着?

    那些老板肯定会告诉你:“嗬,我们家这酱油厉害了!”

    然后具体怎么厉害……没下文了。

    可陈阳的配方上很简单,就是酱油加上绵白糖、味精、虾子调和匀了煮一煮即可。

    这时,小院大门被推开,只见叶佳怡捂着肚子走了进来。

    陈阳一瞅:“咋了?”

    叶佳怡翻了个大白眼:“没吃饭!”

    “嗨!我还以为……”

    “来吧,尝尝师兄的脆鱼干丝!”陈阳笑着坐下,然后给叶佳怡盛了一碗刚下的鸡汤面。

    叶佳怡见有好吃的,脸上都笑出花了。

    “还是师兄对我好!”说完就拿起筷子。

    陈阳伸手一挡:“等一等!”

    只见陈阳又在干丝中放了些胡萝卜丝、熟笋丝、香芹丁,最后linux上一些芝麻油这才右手一摊:“到位!”我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店