凌虚阁 - 都市小说 - 拒绝米其林评级的三星小店在线阅读 - 第238章 花盏琵琶鸭

第238章 花盏琵琶鸭

    “花盏琵琶鸭!”江枫惊呼。

    主持人一脸茫然地看向他:“江老师,花盏琵琶鸭有什么特别吗?”

    江枫还是一脸惊诧的表情,点了点头后道:“花盏琵琶鸭,制作过程繁复、成品上桌造型优美,而且食用……肉香浓酥烂、菜清爽味鲜,是70年代左右的粤菜创新菜。”

    柳荫皱眉道:“可是这些年并没有听说过这道菜啊!”

    方志武接过话来:“跟上一轮的三套鸭一样,这道菜做起来非常复杂和考验厨师的烹饪技法,这些年大陆已经很少有人会做了,没想到……”

    说到这,他截住话头,不再往下说了。

    但现场所有人都知道他话里的未尽之意。

    华国这些年经济增速飞快,老百姓都忙着赚钱、生活,但钱是有了,生活水平是提高了,可很多传统的东西也渐渐被遗忘了。

    反倒是对岸,这些年发展地不咋样,再加之本来海岛生活节奏就慢,久而久之,很多当年从大陆传过去的东西,大陆自己都忘了,而对岸却依然不失传承。

    不得不说,这种现象还挺讽刺的。

    主持人不会让现场冷场,他接过话茬笑着又问:“简师父,刚刚江枫江老师说这道菜制作复杂,能请您简单给观众朋友们介绍一下这道菜的制作过程吗?”

    简德运笑得彬彬有礼,点头说道:“制作这道菜,首先要用到煲折红鸭,胶菜、虾胶、蟹黄、上汤、二汤、芡汤、煲鸭原汁等等食材。”

    他刚说完,台下的观众顿时炸了锅。

    “煲折红鸭?什么鬼?”

    “胶菜?没听说过这种菜!”

    “虾胶是啥?”

    “都听哭了,上汤、二汤、芡汤都是什么汤?”

    “明明都是汉字,为什么组合在一起我听得蒙圈?会不会是海岛那边的叫法,我们这还有另一种称呼?”

    因为台下的议论声太大,简德运这边停了下来,没有继续介绍。

    涉及到太过专业的知识,主持人也一脸求助的可怜样子看向台上三位评委。

    “请老师给观众朋友们剖析一下这些食材!”

    方志武在三名评委中年纪最大,见识最广,他点了点头解释了起来。

    他先是看向简德运道:“听说这道菜用到的鸭子,最好要选用海南岛嘉积地区所产的肥鸭才行,简师父,有这种说法吗?”

    简德运明显不想多说,他只是点了点头不置可否。

    方志武看出来他是有所保留,就好像刚刚他报食材时,也是隐瞒了很多辅材,只把主材说了出来。

    这样,就可以大概率保守这道菜的烹制方法。

    不过每道菜的做法都是厨师安家立命的本钱,简德运这么做也无可厚非。

    方志武之前揭露了绣球鸡胗猪肉的用处,已经得罪了那位鲁菜师傅,现在想来当时他的行为确实有些孟浪,现在他心里仍然后悔不已。

    所以这次方志武也选择了对此不再深挖,只是浅浅提了一嘴。

    其实有海南岛的朋友肯定听说过这种鸭子。

    相传嘉积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭,故称"番鸭"。

    这种鸭特点是,鸭肉肥厚,皮白滑脆皮肉之间夹一薄层脂肪,特别甘美。

    嘉积鸭其长相别于本地的草鸭和北|京鸭。

    它形体扁平,红冠黄蹼,羽毛黑白相间。

    由于嘉积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异,故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻,非常适合制作琵琶鸭。

    “至于煲折红鸭其实是一种处理鸭子的方法。”

    “首先要宰杀、丢掉肺、食道、气管,剁去翅尖,留下翅膀上面两节,再用手把鸭舌拉到一边,剁掉鸭嘴三分之一。”

    “接着用刀背将鸭子的四柱骨敲断,切去尾骚,在脊骨正中央用刀拉十字型,大概两公分左右吧!”

    “最后用深色酱油涂抹鸭身!”

    主持人听到这感叹道:“这还没煲呢,就已经这么复杂了!”

    方志武笑了笑:“这才哪到哪,刚完成三分之一都不到!”

    “接下来还要放入花生油中炸到鸭身通体赤红,在这之后才到煲鸭的环节,如果用砂锅小火慢煲,最少一个多小时的功夫。”

    “等鸭肉酥烂后,还要将鸭身从背部至尾部掰开,取出脊骨、四柱骨、胸骨、锁喉骨、颈骨,除了锁喉骨和胸骨另做他用外,其他骨头还要从背部放入鸭腔……”

    说到这,方志武自嘲道:“这些我也是二十年前在粤省看一位大师傅操作过的,这里面还有些步骤和煲鸭的辅料我已经记不住了!毕竟年纪大喽!”

    陈阳在旁边听得入神,听到方志武这一番长篇大论心中不由暗暗咋舌。

    他之前一直以为苏菜已经算是最考究的菜系了。

    没想到粤菜中也有这么复杂的菜品。

    别的不说,单就这道菜里一味主材,费的功夫不下于母油船鸭。

    果然,人要永远保持一颗谦逊之心,只有你没见识过的,没有你全了解到位的。

    三人行必有我师,该说不说,学到了学到了!

    “那上汤、二汤和芡汤又是什么呢?”主持人问道:“我只吃过上汤大骨面,那啥,方便面来着!”

    方志武笑道:“说道上汤、二汤,今天干脆把这些一下子普及清楚,省的大家伙在欣赏美食时,不清楚这里面的专业术语!”wap..OrG

    原来将母鸡连同瘦猪肉、带骨生火腿和清水一齐熬煮,先是大火烧开,接着小火熬制,这个火要小到什么程度呢?

    汤不能大开,以汤锅中央的汤汁泛起“菊|花心”为度,不歇火,不加水,熬制四个多小时。

    起汤时,撇去浮油浮沫,将味精放在蒙着纱布的竹筛上,然后倒出汤,汤经过竹筛既滤出残渣,又融入味精。这种汤就叫顶汤!

    敲黑板了,那什么叫上汤呢?

    还真不是什么上汤大骨面里的调味粉。

    上汤跟顶汤做法一样,但所用材料全都减半。

    用顶汤剩下的肉料做原料,加入沸水继续熬煮,这叫淡二汤。

    在淡二汤中加适量的盐,即为二汤。

    “芡汤又是什么呢?”方志武自问自答:“比如我自己说个比例,用上汤一斤,精盐五钱,味精七钱,白糖一钱调匀,微火加热溶解后再加入胡椒粉一分、芝麻油三分,这就叫芡汤。”

    说完,他看看不远处台下的观众。

    只见所有人都长大了嘴巴,呆呆地看着自己。

    方志武苦笑一声,心说:“这些东西太专业,大概率很多人听完就忘了,嘿,这东西别说观众们要晕,我自己说得东西我自己听着都迷糊!”

    不过他说了这么多也不是没作用,

    首先观众们看向简德运的眼神变了。

    其次,就算是台上其余三组助演的专业厨师都神色凝重了起来。我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店