凌虚阁 - 都市小说 - 拒绝米其林评级的三星小店在线阅读 - 第132章 秦栏老鹅

第132章 秦栏老鹅

    “所以,你们就用秦栏老鹅装作扬州老鹅骗了扬州人一百年?”陈阳没好气地说道。

    惠玉成听到这话气得差点跳起来:“什么叫骗?说白了两种老鹅做法、口味都接近,这怎么能叫骗!”

    陈阳一听觉得老头这话没毛病,所以两者到底有什么区别呢?

    总不能同一种美食,到了另一个行政区划就要换个名字吧?

    长安软兜长鱼、帝都汤包、安河桥豆腐(想想宋某野一边谈着吉他,董小姐一边喝着豆腐羹,那画面太美我不敢看!)?

    擦!

    区别肯定是有的,今晚月黑风高,哦不,月朗星稀正是讲故事的好时候,惠老头坐在小凳子上就跟对面的年轻人摆起了龙门阵。

    还是老规矩,从食材上来讲,两者之间区别就很大,扬州老鹅一般选用高邮湖和邵伯湖散养的老鹅。

    每只用来制作扬州老鹅的老鹅体重必须在两斤半以上,低于这个标准,这个鹅肉就不能用。其实市面上一般用来做老鹅的最少都在6斤向上,不然没嚼头。

    而秦栏老鹅选用的鹅种则是四季鹅,是由四川荣昌鹅引进而来后跟皖西白鹅杂交而成。

    这种鹅,体型适中,肉质鲜美、营养丰富,非常适合用来做卤鹅。

    没错,盐水鸭的工序注重腌制,而扬州老鹅和秦栏老鹅则非常注重卤制。

    前者以盐引香,而后者以卤入味。

    同样是盐水做法,制作方法却有区别。

    所以看到盐水鹅名字的时候,很多人会想,那不就是盐水鸭把鸭换成鹅吗?这有什么好学的?

    真要那么简单,惠玉成的那锅老卤钱岂不是白给?

    当然不会白给,而且六万五属实算陈阳赚大发了。

    又有人质疑了。

    老卤?几十年的老卤亚硝酸盐还不爆表?能吃吗?

    首先,老卤并不是指几十年前第一次做卤味时保留下来的卤汁,在卤制过程中,是要不断添加新的汤汁的。

    严格意义上来说,所谓的老卤其实是个循环利用的卤汁。

    还有,卤制完菜品后,是要清卤的。

    所谓清卤,就是讲动物的血倒入卤汁中,利用蛋白质凝结的原理,将卤汁中的杂物去掉。

    这跟我们家里烧肉时,用冷水下锅将肉煮开,撇去血沫一个道理。

    再者,老卤用时每日高温下哪还有什么细菌,不制作菜品时,装卤子的木甄要抬离地面保证底部干燥,这也就是为什么刚刚惠玉成跟陈阳配合,在木甄桶下垫砖头的原因。m.zwWX.ORg

    所以,以后不用质疑老卤,能吃到由老卤卤制的菜品,那真是一种享受。

    那老卤和清卤卤制同样一只鹅,为什么要选用老卤呢?

    这么科学的问题自然难不倒惠玉成,他两手一拍,耍起了无赖:“我也不知道,反正每天几十只鹅卤着,鹅肉香都进了卤汤,循环往复,卤出来的东西,同样的时间,老卤就是比新卤好!”

    不过陈阳觉得这事儿值得商榷。

    现在的食品安全问题多多,重金属超标的食材多多,比如老鹅,如果选材不好,这么熬下去,鹅肉中的重金属会不会沉淀在老卤中?

    所以老鹅好吃,老卤泡饭这种骚操作还是谨慎些好!

    当然,这个问题跟小龙虾一样,别人的苦恼在陈阳这里没有,他的系统自带食材检测,重金属超标这种事情,完全不用担心。

    说完了这些,陈阳有个问题:“那到底扬州老鹅和秦栏老鹅他们卤汁中的配料有没有区别呢?”

    惠老头不说人话:“有,也没有。”

    扬州老鹅家家户户制作方法不同,扬州各个县的制作方法也不同。

    “就拿以前一个比较有名的曹家老鹅来说,他们的配料很简单,就四样,八角、桂皮、香叶、丁香!其中八角味最重。”

    陈阳听到这里一下子来了兴趣:“你是怎么知道的?”

    惠玉成白了他一眼:“当你干了这行,自然就尝得出……”

    “再比如邗江的黄钰老鹅,这里面加的东西就多了,茴香、八角、桂皮、花椒、金沙仁、草果、丁香、香叶、可仁……”老头搬着手指数道。

    陈阳暗暗咋舌,这个牛逼,这里面很多中草药他连听都没听过。

    “至于咱们秦栏老鹅……八角、丁香、小茴、香叶、川椒、三奈、桂皮、肉桂、肉果、熟芝麻。”

    陈阳一听这个配方就知道,秦栏老鹅也扬州老鹅味道肯定接近,只看其中几位配料,重味的几乎一样,但细微处还是有区别的。

    如果说这就是扬州老鹅和秦栏老鹅的区别,陈阳是不信服的。

    这个跟中药一样,一味药中总得分个君臣佐使,八角、桂皮、丁香、香叶这四味君药万变不离其宗,其它小方向上增增减减并不是秦栏老鹅有单独称号的理由。

    “理由就是,曹家老鹅是重八角,我们秦栏老鹅是重所有!”惠玉成终于说出了今天最大的秘密。

    “不错!重所有,我们所有的用料都比传统的扬州老鹅厉害,也就是所谓的底口重!”他谈到专业方面的问题表情很严肃。

    “秦栏地处徽省和苏省的交界处,既有多油重色,味道醇厚的徽菜特点,又有选料严谨、制作精细的淮扬菜特点。他们那的老鹅可谓是集两家之长,很适合喜欢重口又喜欢软烂口感的客人!”

    陈阳听到这举起小手,请求提问:“老鹅老鹅,不是应该有点嚼头,纤维不能太烂吗?”

    惠玉成听到这从开始接纳陈阳,到现在有点喜欢陈阳了:“不错,扬州老鹅的特点就是不能太烂,老鹅要有嚼头,不过,卤入味且容易嚼咽的老鹅自然也有它的市场,不过就是火候的问题罢了。”

    “我师父当年为了迎合扬州本地人的口感,就是对调料做了增减,又对卤制时间做了调整。原本秦栏老鹅一次需要卤汁两个半小时到三个小时时间,但是经过调整,师父把卤汁时间调整成两个小时!”

    陈阳不由暗暗感叹,好东西想要畅销,也得入乡随俗攒人品啊!

    惠玉成这时看了看那锅老卤对陈阳道:“等你回帝都,记得前几次卤制老鹅时,每次都要放四只两斤以上阉过的公鸡!”

    陈阳闻言一愣:“为什么?”

    惠玉成叹了一口气:“惠家那小子,做人吊儿郎当,做鹅也糊弄了事,老卤也是靠养的,每个月都要放两只公鸡进去吊汤,这锅老卤已经很久没放了!”

    陈阳心里一句“卧槽”,有些人狠起来连自己都骗!那小子难道不知道这点?很显然,不可能不知道,但人家就是瞎搞!

    现在想想,将这六十年的老卤弄过来,也算是没有暴殄天物了!我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店