第132章 秦栏老鹅

    “所以，你们就用秦栏老鹅装作扬州老鹅骗了扬州人一百年？”陈阳没好气地说道。

    惠玉成听到这话气得差点跳起来：“什么叫骗？说白了两种老鹅做法、口味都接近，这怎么能叫骗！”

    陈阳一听觉得老头这话没毛病，所以两者到底有什么区别呢？

    总不能同一种美食，到了另一个行政区划就要换个名字吧？

    长安软兜长鱼、帝都汤包、安河桥豆腐（想想宋某野一边谈着吉他，董小姐一边喝着豆腐羹，那画面太美我不敢看！）？

    擦！

    区别肯定是有的，今晚月黑风高，哦不，月朗星稀正是讲故事的好时候，惠老头坐在小凳子上就跟对面的年轻人摆起了龙门阵。

    还是老规矩，从食材上来讲，两者之间区别就很大，扬州老鹅一般选用高邮湖和邵伯湖散养的老鹅。

    每只用来制作扬州老鹅的老鹅体重必须在两斤半以上，低于这个标准，这个鹅肉就不能用。其实市面上一般用来做老鹅的最少都在6斤向上，不然没嚼头。

    而秦栏老鹅选用的鹅种则是四季鹅，是由四川荣昌鹅引进而来后跟皖西白鹅杂交而成。

    这种鹅，体型适中，肉质鲜美、营养丰富，非常适合用来做卤鹅。

    没错，盐水鸭的工序注重腌制，而扬州老鹅和秦栏老鹅则非常注重卤制。

    前者以盐引香，而后者以卤入味。

    同样是盐水做法，制作方法却有区别。

    所以看到盐水鹅名字的时候，很多人会想，那不就是盐水鸭把鸭换成鹅吗？这有什么好学的？

    真要那么简单，惠玉成的那锅老卤钱岂不是白给？

    当然不会白给，而且六万五属实算陈阳赚大发了。

    又有人质疑了。

    老卤？几十年的老卤亚硝酸盐还不爆表？能吃吗?

    首先，老卤并不是指几十年前第一次做卤味时保留下来的卤汁，在卤制过程中，是要不断添加新的汤汁的。

    严格意义上来说，所谓的老卤其实是个循环利用的卤汁。

    还有，卤制完菜品后，是要清卤的。

    所谓清卤，就是讲动物的血倒入卤汁中，利用蛋白质凝结的原理，将卤汁中的杂物去掉。

    这跟我们家里烧肉时，用冷水下锅将肉煮开，撇去血沫一个道理。

    再者，老卤用时每日高温下哪还有什么细菌，不制作菜品时，装卤子的木甄要抬离地面保证底部干燥，这也就是为什么刚刚惠玉成跟陈阳配合，在木甄桶下垫砖头的原因。m.zwWX.ORg

    所以，以后不用质疑老卤，能吃到由老卤卤制的菜品，那真是一种享受。

    那老卤和清卤卤制同样一只鹅，为什么要选用老卤呢？

    这么科学的问题自然难不倒惠玉成，他两手一拍，耍起了无赖：“我也不知道，反正每天几十只鹅卤着，鹅肉香都进了卤汤，循环往复，卤出来的东西，同样的时间，老卤就是比新卤好！”

    不过陈阳觉得这事儿值得商榷。

    现在的食品安全问题多多，重金属超标的食材多多，比如老鹅，如果选材不好，这么熬下去，鹅肉中的重金属会不会沉淀在老卤中？

    所以老鹅好吃，老卤泡饭这种骚操作还是谨慎些好！

    当然，这个问题跟小龙虾一样，别人的苦恼在陈阳这里没有，他的系统自带食材检测，重金属超标这种事情，完全不用担心。

    说完了这些，陈阳有个问题：“那到底扬州老鹅和秦栏老鹅他们卤汁中的配料有没有区别呢？”

    惠老头不说人话：“有，也没有。”

    扬州老鹅家家户户制作方法不同，扬州各个县的制作方法也不同。

    “就拿以前一个比较有名的曹家老鹅来说，他们的配料很简单，就四样，八角、桂皮、香叶、丁香！其中八角味最重。”

    陈阳听到这里一下子来了兴趣：“你是怎么知道的？”

    惠玉成白了他一眼：“当你干了这行，自然就尝得出……”

    “再比如邗江的黄钰老鹅，这里面加的东西就多了，茴香、八角、桂皮、花椒、金沙仁、草果、丁香、香叶、可仁……”老头搬着手指数道。

    陈阳暗暗咋舌，这个牛逼，这里面很多中草药他连听都没听过。

    “至于咱们秦栏老鹅……八角、丁香、小茴、香叶、川椒、三奈、桂皮、肉桂、肉果、熟芝麻。”

    陈阳一听这个配方就知道，秦栏老鹅也扬州老鹅味道肯定接近，只看其中几位配料，重味的几乎一样，但细微处还是有区别的。

    如果说这就是扬州老鹅和秦栏老鹅的区别，陈阳是不信服的。

    这个跟中药一样，一味药中总得分个君臣佐使，八角、桂皮、丁香、香叶这四味君药万变不离其宗，其它小方向上增增减减并不是秦栏老鹅有单独称号的理由。

    “理由就是，曹家老鹅是重八角，我们秦栏老鹅是重所有！”惠玉成终于说出了今天最大的秘密。

    “不错！重所有，我们所有的用料都比传统的扬州老鹅厉害，也就是所谓的底口重！”他谈到专业方面的问题表情很严肃。

    “秦栏地处徽省和苏省的交界处，既有多油重色，味道醇厚的徽菜特点，又有选料严谨、制作精细的淮扬菜特点。他们那的老鹅可谓是集两家之长，很适合喜欢重口又喜欢软烂口感的客人！”

    陈阳听到这举起小手，请求提问：“老鹅老鹅，不是应该有点嚼头，纤维不能太烂吗？”

    惠玉成听到这从开始接纳陈阳，到现在有点喜欢陈阳了：“不错，扬州老鹅的特点就是不能太烂，老鹅要有嚼头，不过，卤入味且容易嚼咽的老鹅自然也有它的市场，不过就是火候的问题罢了。”

    “我师父当年为了迎合扬州本地人的口感，就是对调料做了增减，又对卤制时间做了调整。原本秦栏老鹅一次需要卤汁两个半小时到三个小时时间，但是经过调整，师父把卤汁时间调整成两个小时！”

    陈阳不由暗暗感叹，好东西想要畅销，也得入乡随俗攒人品啊！

    惠玉成这时看了看那锅老卤对陈阳道：“等你回帝都，记得前几次卤制老鹅时，每次都要放四只两斤以上阉过的公鸡！”

    陈阳闻言一愣：“为什么？”

    惠玉成叹了一口气：“惠家那小子，做人吊儿郎当，做鹅也糊弄了事，老卤也是靠养的，每个月都要放两只公鸡进去吊汤，这锅老卤已经很久没放了！”

    陈阳心里一句“卧槽”，有些人狠起来连自己都骗！那小子难道不知道这点？很显然，不可能不知道，但人家就是瞎搞！

    现在想想，将这六十年的老卤弄过来，也算是没有暴殄天物了！我是泡泡的拒绝米其林评级的三星小店