第336章 宫保鸡丁
现在店里已经有不少菜了，但陈年看了看感觉家常菜还是少了一些，毕竟红红饭店的定位是川菜饭店。 既然是川菜饭店，那又怎么能没有流传最广泛的两道川菜鱼香肉丝和宫保鸡丁呢？ 这两道菜可谓是红到了大江南北全国各地，不管在哪里都能够吃得到，当然不同地区的做法可能会有些不同。 就以鱼香肉丝为例，川菜的传统鱼香肉丝是用鱼和辣椒制作成的鱼辣子、糖醋、葱姜蒜做成的，味道讲究的是甜酸辣咸，主要用的是肉丝，但是配料方面有用木耳的也有用冬笋的，也有两者都用的。 而重庆那边的鱼香肉丝主要是用肉丝和大葱，口味和成都那边的味道略有些区别。 除此之外还有北方地区改良版的鱼香肉丝，在北方吃到的鱼香肉丝和传统的鱼香肉丝味道的差别就很大了，但是对于大多数北方人来说依旧十分好吃。 而且在一般的大学食堂当中鱼香肉丝盖饭可以说是最受欢迎的盖饭之一。 北方的鱼香肉丝是用豆瓣酱、葱姜蒜以及糖醋调味，配料里还有胡萝卜丝，有些地方也会在其中加入青椒丝或者蒜苔。 当然陈年在BJ上学时看到那边的鱼香肉丝打心底里是没有办法接受的。 所以陈年如果要做这道菜的话，那肯定还是依照川味儿的做法，用鱼辣子、木耳和冬笋来做。 木耳和冬笋店里倒是有，但是鱼辣子店里还没有，只有其他的辣椒，所以这个现在只能是提上日程，晚上回去之后再合计合计是直接买现成的鱼辣子还是自己来做。 “果然这做菜就跟打仗一样，没有提前准备好食材就跟上战场不带枪似的，就算是有心也非常的无力。” 陈年不禁长叹了一口气，随后又开始合计另外一道菜。 宫保鸡丁这道菜有人说是鲁菜，也有人说是川菜，但作为四川人的陈年当然还是更加喜欢川菜的口味。 毕竟鲁菜中的宫保鸡丁更加突出的是酱味儿和甜味儿，辣味也只是在其中点缀的一个小小的味道，但是四川的宫保鸡丁却更突出香辣重油，甜味儿会更少一些。 不过关于这道菜陈年在小的时候也听父亲说过，一千个厨子的手下就有一千种宫保鸡丁，川菜里的宫保鸡丁是由葱段、鸡丁和花生米三家瓜分格局，而鲁菜当中的宫保鸡丁更加突出的则是黄瓜丁和胡萝卜丁。 而且说起宫保鸡丁，陈年在BJ上学的时候也经常吃这道菜，当然相比那边的鱼香肉丝陈年对于里面放黄瓜和胡萝卜丁还稍微有一些的接受能力。 反正只要把吃饱当做生存，就什么都能够吃得下了。 做宫保鸡丁的材料店里都有，鸡丁的部分最好是用鸡腿，现在冰箱里还有几条正好拿出来用了，花生米也有一些，那是之前老妈买回来当做零食吃的，拿出来倒是也能用。 这次先只是进行尝试。 准备好所有食材之后，陈年把花生米上面的皮全部都搓掉，然后又一颗一颗的检查有没有漏网之鱼，如果花生米上面有皮的话做出的菜一来会影响一定的口感，二来在美观程度上也要打些折扣。wap. 回想了一下当初老陈在做宫保鸡丁时的流程，首先把鸡腿肉去掉骨头，然后切成丁放入小盆里，再倒入一些料酒和少许的淀粉进行腌制。 当时的陈年看到这一步的时候其实并不太清楚里面放了什么，但是到了现在各项基本功已经特别扎实了，而且在川菜上面陈年也有些心得，所以便直接这么做了，也无需上网去查。 随后又拿出干辣椒大葱切成小段儿，这些都是到时候宫保鸡丁中用来作为主要调味料的，随后又把生姜和大蒜用快刀切成细小的颗粒。 每次到了这种时候，陈年都十分享受，拿着刀快速的在菜板上不停的剁着，听着那有节奏的敲击声，非常有感觉。 随后又用高汤、糖醋、生抽以及少许的芡粉调汁，由于陈年店里用的醋是山西的老陈醋，所以比例要稍微比其他的醋少一些，主要还是这老陈醋太酸了，如果还按照1:1来进行调制的话，可能会让味道大打折扣。 至此所有的准备工作都已经做完了。 还没有开始做，仅仅是看着配料陈年的肚子就不禁咕咕咕的叫了起来，现在他们的员工餐改为下午正式开饭前，所以陈年在经过一晚上的运动、工作之后，到了晚上的这个时间总是会饿。 看着那调好的糖醋汁，准备好的鸡丁辣椒之类的，陈年不禁更加期待一会儿自己做出来的宫保鸡丁会是什么样子了。 紧接着陈年便开始做宫保鸡丁，首先下入油进行滑锅，这一步也是为了到时候更好的炒制，也可以使得锅内的油受热更加均匀，食材也更容易被调料入味。 待到的油和锅热了之后，直接下入刚才切好的干辣椒以及事先准备好的花椒爆香，在这一步不能让锅太热，否则辣椒和花椒会很容易变糊。 早在上大学的时候，他就是因为不懂这个，所以每次想要尝试自己炒菜的时候都会造成这种状况。 搞得每次厨房里都是一股浓浓的焦糊味道。 就算把油烟机、排风扇和窗户全都打开，也得好一会儿才能完全散干净。 为此陈年没少挨骂。 很快花椒和辣椒的香味儿便散发了出来，趁着他们的风头正盛，陈年直接下入葱姜蒜进行爆炒出香。 又等到所有的味道都充分融入这油中的时候，陈年端起旁边腌制好的鸡肉倒入锅中，把鸡丁进行滑炒，等到鸡肉表面微微变色之后便倒入调料汁，然后开始左手和右手配合叮叮当当的翻炒起来，时不时的一个颠勺将里面的菜从正前方顺着锅壁滑到天空之中，然后再画出一条优美的弧线，稳稳当当的掉进锅里。 由于现在进行翻炒用的是大火，再加上鸡腿肉本身就比较嫩，所以很快就炒熟了，最后才能再把花生米倒进去，简单翻炒两下，将其拌匀之后直接关火出锅。 陈年比较喜欢吃脆一点的花生米，所以并没有经过太多的翻炒，这样也能保留花生米最原始的脆爽口感。 做好之后，陈年光是闻着味儿都觉得肚子里的蛔虫快要压制不住了。 这一道菜色泽鲜亮，调制好的芡汁均匀的包裹在鸡丁以及花生米上面。 而且陈年很快就想好了这盘宫保鸡丁要怎么吃，他要做成盖饭。 找了一个有点深度的盘子，将米饭铺在下面，随后又把宫保鸡丁小心翼翼的倒在米饭上，确保没有任何一粒花生米和鸡丁越狱。 宫保鸡丁的汤汁就在陈年的眼皮子底下缓缓流下去，随后顺着米粒之间的缝隙进入底部，所过之处那些米饭也染上了宫保鸡丁的形状，彻彻底底的成为了这道菜的俘虏。 “以前在外面吃宫保鸡丁盖饭往往都是菜少饭多，有时候菜吃完了，饭还有大半。” “还是做厨子好，怪不得以前人们都说，就算世道再乱也饿不着厨子。” 在乱世之中有钱人的日子活的总是特别滋润，就算府上的福利待遇一般，但一道菜做出来，厨子总是要先尝尝咸淡的。 这道菜一口，那道菜一口的，吃着吃着也就差不多了，如果有饭量大的，额外再给自己做上一份，反正这东西料多料少的也不差一个人。 现在陈年就觉得这种生活非常好，自己想吃什么直接买食材回来自己做。 但是在动筷子之前，陈年还是按照惯例看了一眼脑海中的菜谱，结果惊讶的发现自己这次做的宫保鸡丁进度居然只有百分之八十三。 也就是说这道菜还有很大的进步空间！ 但陈年还是有些想不通，因为这只是一道家常菜，自己做的味道也不差，怎么评价就这么低呢？ 这菜谱的给的评价通常来说都是非常准确的，而且也不会只按照一个标准线来进行测算，而是会根据所有人综合起来的适普性的好吃进行测评。 也就是说菜谱其实并没有什么固定的标准，如果非要说的话那就是两个字：好吃。 做菜就是为了让人吃的，只要吃起来好吃就可以了。 “算了，还是先享受吧，改良的事情以后再慢慢做。”陈年安慰了自己一句，努力的让自己不去想那百分之八十三的事情。 但他刚准备动筷子，却看了看盘子里，又看了看自己的筷子，默默的去换了一把勺子过来。 宫保鸡丁就是这样吃才爽。 陈年将宫保鸡丁均匀的平铺在米饭上面，然后将其中的一半和下面的米饭搅拌均匀，随后一勺子下去挖得满满的，甚至上面都冒出了尖尖。 然后张开嘴巴。 “啊呜。” 一口下去，陈年满足的甚至发出了“嗯嗯嗯”的声音，这是他对于自己口味的肯定，虽然菜谱觉得还达不到100%的标准，但陈年现在吃起来还别有一番风味。 一大口宫保鸡丁混合着米饭入口之后，米饭反而变成了存在感最弱的，被炒的脆脆的花生米随着陈年的咀嚼不停的发出破裂的声音。 那种感觉就像是下午没事做，在沙发上一边看电视，一边嗑瓜子一样，明明只想吃两颗就停下来，但吃着吃着一盘就没了…… 根本停不下来，比炫迈更炫迈！ 用鸡腿肉做成的鸡丁口感紧实弹牙，再加上大火的翻炒，外表被裹上了一层味道丰富的料汁。 那些料汁均匀的裹覆在上面，在口腔内随着咀嚼不停的翻动，那料汁与鸡肉和谐的混合在一起。 再配合着香香脆脆的花生米，软糯与弹牙，香脆与鲜嫩之间的碰撞只能用一个字来形容！ 绝！ 而且现在还是只有83%的进度，如果能做到100%，那味道岂不是更绝？ 那都不能用一个绝来形容的，那得用绝绝子。 由于这道菜是重油香辣口味的，所以陈年吃两口便觉得嘴里有一点口渴，于是他把目光看向冰箱，那里放着饮料和啤酒。 以前陈年自己吃饭从来都不会喝饮料或者是喝酒的，但是今天他忽然感觉有点馋，毕竟有花生米在，如果能再来一瓶冰啤酒，那今天晚上自己岂不是要爽翻了。 随后陈年熟练的打开盖子，一勺宫保鸡丁配米饭咽下之后，又直接对着瓶子仰头来了一口。 越吃越停不下来。 一份好的宫保鸡丁标准的味道叫做糊辣荔枝味，这种味道比鱼香肉丝的糖醋味儿稍轻一些，但又比锅巴肉片的糖醋味道稍重一些。 而且陈年吃着吃着又想到了一个新吃饭，把鸡丁、葱节、花椒、辣椒、花生各取一粒放入勺中，最后满满的递进嘴里，同时品尝到糊辣酸甜麻和葱的清甜。 味道居然比直接吃鸡丁还要好吃许多。 但吃着吃着陈年还是感觉自己确实在这道菜上面的功夫下的不够，一边吃他已经想到这道菜该如何进行改进了。 由于陈年这一顿宵夜吃的太过于尽兴，所以在刚把宫保鸡丁盖饭吃到一半的时候，一瓶啤酒就喝完了，于是他又拿了一瓶。 一直到肚子吃的饱饱的，陈年才看着光光的盘子以及空空的两瓶啤酒打了一个长长的酒嗝。 “人生如此，夫复何求啊！” 陈年不禁感叹道。 就这样一个人一个厨房一张桌子一双筷子一个碗的生活也不错。 自由自在，想吃就吃，想喝就喝，想吃什么就做什么，不管是坐在凳子上吃还是蹲在凳子上吃，又或者是站着吃都没有关系，也没有人去管。 但是这个想法很快就在那些碗筷被放进水池里后消失了，除了这些之外还有一口锅要洗。 “算了，还是两个人比较好一些，就算吃饭和洗碗都是一个人来做，但至少在做的时候可以让对方陪在身边看着，那样也不算太过于孤独。” “果然人这种生物多少有点自私，享受的时候一个人也可以，但是在工作操劳的时候，多多少少都希望有个人能陪在身边。”爱喝陈醋的风味（美食从麻婆豆腐开始）